RSS подписка
Реклама
 

Организм человека и животных на две трети своей массы состоит из воды. В процессе жизнедеятельности человек теряет 2—3 л воды в сутки. При водном голодании смерть наступает через 10 дней, а без пищи, но при наличии воды человек может существовать около месяца.

Вода является постоянной средой, в которой протекают все  биохимические процессы в организме. Только в жидкой водной среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена. Испарение воды через поры кожи является мощным приспособлением, посредством которого в организме поддерживается постоянная температура.

Суточная потребность человека в воде определяется из расчета 40 мл на 1 кг массы. Если учитывать, что около 400 мл воды образуется в организме за счет внутренних процессов, то человек должен употреблять с едой и питьем 1,5—2 л жидкости в сутки. Раньше считалось, что вода, являясь соединением О и Н, однородна (моногидроль). Те­перь установлено, что она представляет смесь молекул с различным содержанием атомов О и Н (моногидроль, ди-гидроль, тригидроль).

При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5-5 л и более. Потребление воды человеком должно быть сбалансировано с ее расходом.

Вода тригидроль, образующаяся при таянии льда, обла­дает большой физиологической активностью. Секрет талой воды объясняется ее структурой. Вода живых организмов по своей структуре соответствует талой воде, чем и объяс­няется ее целебное действие. Исследования ученых доказа­ли целебное свойство талой воды при лечении атеросклеро­за. Очень полезна ключевая вода. Можно заморозить воду в холодильнике и пить талую воду, еще не потерявшую свою структуру. Полезны соки, напитки, охлажденные ку­сочками льда.

Все пищевые продукты содержат воду, но в разных ко­личествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65 — 95 %), молоке (87 — 90 %), рыбе (62 — 84 %), мясе (58 — 74 %), печеном хлебе (42 — 51 %). Меньше воды в зерне, муке, крупе (12 — 15 %), сливочном масле (16 — 35 %), макаронных изделиях (13 %). Очень мало воды в сахаре (0,1 — 0,4 %), растительных маслах (0,1 — 0,2 %), живо­тных жирах (0,2 — 0,3 %).

Содержание воды в продуктах неоднозначно влияет на их пищевую ценность, условия хранения, потребительские свойства. Повышенное содержание воды в свежих плодах и овощах способствует сохранению их качества и вкусовых свойств. При уменьшении в них количества воды наступа­ют увядание, потеря внешнего вида, снижение естественного иммунитета свежих плодов и овощей, возрастает вероятность микробиологических заболеваний. Повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изделиях, крупах и других сухих продуктах делает их непригодными для хранения. Если срав­нить сухое и свежее молоко по пищевой ценности и сохраня­емости, то они, безусловно, будут не равноценны. По кало­рийности и стойкости сухое молоко превосходит свежее мо­локо, но уступает ему в биологической ценности и усвояемо­сти. Повышенное содержание воды у большинства пищевых продуктов создает благоприятную среду для развития микро­бов, и такие продукты называются скоропортящимися. На­пример, молоко, мясо, рыба, вареные колбасы. Продукты с небольшим содержанием воды сохраняются лучше.

Содержание воды в продуктах — важный показатель качества. В стандартах на многие продовольственные това­ры введен показатель — массовая доля влаги (в процен­тах), причем регламентируется максимально допустимая предельная норма.

 Качество и сохраняемость продовольственных товаров оп­ределяются не только количеством  воды, но и ее состоянием. Вода в продовольственных товарах находится в двух формах:  свободной и связанной. Свободнаявода содержится в продук­тах в виде органических и неорганических веществ. Свободная вода существует в виде клеточного сока, мельчайших капель и влаги, удерживаемой макро- и микрокапиллярами продукта. Свободная вода имеет слабую физико-механическую связь с частицами продукта и сохраняет все свойства чистой воды. В свободной воде растворены сахара, кислоты, соли и др. органические и неорганические вещества. Она активизирует биохимические процессы. Она лег­ко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прес­совании, замерзает при 0 °С, За счет нее в основном проис­ходят усушка продуктов, потеря массы и качества. Она называется активной водой.

Разновидностью свободной воды является вода  гигроскопическая, поглощенная продовольственными то­варами из воздуха. Продукты, обладающие способностью быстро поглощать или отдавать влагу, называются гигро-скопичными. К ним относятся сахар, сахаристые кондитерские изделия, крупа, мука, крахмал, сушеные плоды и овощи. На количество гигроскопической воды в продовольственных товарах влияют не только свойства са­мого продукта, но и температурно-влажностный режим хранения, а также его стабильность.

Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. Она находится в микрокапиллярах, адсорбиру­ется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. К связанной воде относится также кристаллизационная вода. Например, вода, входя­щая в состав кристаллов лимонной кислоты (C6H8O7H2O) и глюкозы (СбН12ОбН2О). Связанная вода имеет другой показа­тель преломления, не растворяет тех веществ, которые хорошо растворяются в свободной воде, имеет более низкую температуру замерзания, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохранность продуктов. Связанная вода с трудом уда­ляется из продукта. Удаление связанной воды из продукта приво­дит к потере его качества (например, черствение хлеба).

Находящаяся в продуктах вода при переработке и хранении пищевых продуктов может переходить из одного состояния в другое. Например, при замерзании и последующем оттаивании мяса, рыбы, свежих плодов иовощей часть связанной воды переходит в свободную, в ре­зультате чего происходит выделение клеточного сока и продукты быстро портятся под действием микроорганизмов. При замесе теста, варке макаронных изделий, черствении хлеба и др. свобод­ная вода поглощается белками и превращается в связан­ную коллоидную воду.

Содержание воды в продовольственных товарах должно быть вполне определенным и не изменяться. Так, увеличе­ние количества влаги в сахаре-песке и поваренной соли вызывает их комкование, а при последующем высушивании сахар желтеет, что также недопустимо. Мука, крупа, макаронные изделия при повышенной влажности при хранении быстро плесневеют, а пониженная влага в мармеладе  ухудшает консистенцию и вкус.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, при которой продукты не подвергаются порче микроорганизмами и не снижают своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Так, при хранении муки относительная влажность воздуха должна быть 70%, свежего картофеля и яблок – 90-95%, зеленых овощей – 100%.

Определение массовой доли влаги в продовольственных товарах проводится в лабораториях методом высушивания в сушильном шкафу при повышенной температуре или на приборе Чижовой (прибор ВЧ).

 






Внимание! Копирование материалов допускается только с указанием ссылки на сайт Neznaniya.Net
Другие новости по теме:
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 21:52 | Комментариев (0)
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.