RSS подписка
Реклама
 
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Минеральные вещества

В пищевых продуктах минеральные (зольные) вещества находятся в виде органических и неорганических соединений, входящих в состав многих таких органических веществ, как белки, жиры, ферменты и др.

Роль минеральных элементов в жизни человека огромна, т.к. все физиологические процессы в живых организмах протекают только при их участии. Минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, в водном обмене, в поддержании осмотического давления крови и других жидкостей, кислотно-щелочного равновесия в организме, а также входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в состав эндокринных желез и др.

Тело взрослого человека содержит около 3 кг мине­ральных веществ, что составляет примерно 5 % его массы. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к различным заболеваниям.

Минеральные вещества, находящиеся в продовольствен­ных товарах, подразделяются на макроэлементы, т.е. элементы, находящиеся в товарах в сравнительно боль­ших количествах – более 1 мг/кг (натрий, калий, фосфор, магний, хлор, железо, сера и др.), микроэлементы, находящиеся в очень малых количествах -  не превышает 1 мг на 100 г (медь, йод, цинк, кобальт, бром, аммоний, никель, кобальт и др.), и у л ь т р амикроэлементы (свинец, олово, ртуть и др.), содержа­щиеся в продуктах в минимальных количествах. Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых получены, их возраста, корма и других факторов, а также от добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

Важным показателем при оценке качества многих пищевых продуктов является содержание в них золы. Действующими стандартами приводятся допустимые максимальные нормы содержания золы.

 Минеральные элементы, необходимые организму, полностью обеспечиваются пищей, за исключением натрия и хлора. Недостаток этих элементов компенсируется добав­кой к пище поваренной соли. В естественных растительных продуктах преобладают соли калия, в животных продуктах относительно больше содержится солей натрия. Соотноше­ние солей натрия и калия имеет большое значение для процессов жизнедеятельности. Соли натрия встречаются преимущественно во внеклеточных жидкостях — плазме крови, лимфе, пищеварительных соках. Суточная потребность взрослого человека составляет 4-6 г, что соответствует 10-15 г поваренной соли. Соли калия содер­жатся главным образом внутри клеток. Натрий и калий принимают участие в проведении импульсов по нервным волокнам, поэтому при нарушении соотношения между этими элементами нарушаются в организме свойства нерв­ных волокон. Питание преимущественно растительной пи­щей повышает количество калия в крови, при этом увели­чивается мочеотделение и выведение солей натрия.

Калий содержится в значительных количествах в абрикосах, пер­сиках, особенно в сушеных, картофеле, апельсинах, ябло­ках, петрушке, сельдерее, зеленом луке и других ово­щах. Суточная потребность человека в калии 3-5 г. Калий, кроме того, положительно влияет на кровообращение, сердечно-сосудистую деятельность, нормализует кислот­но-щелочное равновесие. Ученые установили, что при ожирении содержание калия в крови уменьшается. При питании смешанной пищей животного и растительного происхождения необходимо ежедневно прибавлять к ней 10—15 г поваренной соли.

Кальций в организме находится в составе костной ткани и зубов. Он активизирует деятельность важнейших ферментов, участвует в поддержании полного равновесия в организме, обеспечивает процессы свертывания крови, повышает устойчивость к инфекциям, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистых системах, регулирует работу нервной ткани, обмен углеводов и энергетический обмен. Суточная потребность в кальции у взрослого человека составляет 1,8-1,0 г, в повышенном количестве кальция нуждаются беременные женщины и дети (до 1,5-2 г). Недостаток кальция вызывает заболевание рахитом, а также приводит к деформации скелета, ломкости костей, атрофированию мышц.

Кальций входит в состав продуктов в следующих количествах: молоко – 118 мг%, сыр – 930 мг%, творог – 140 мг%, яйца – 54 мг%, крупа овсяная – 89 мг%, свекла – 298 мг%, капуста цветная – 89 мг%, капуста белокочанная - 45 мг%, картофель – 14 мг%. Для обеспечения всасывания кальция пища должна содержать достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, находящихся в растительных маслах.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма,особое значение имеет для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей мышц, печени, образовании костной ткани гормонов, процессов роста. Потребность взрослого человека составляет 1-1,5 г/сут, при физической нагрузке возрастает до 2,0-2,5 г. При недостатке фосфора отмечается потеря аппетита, понижение работоспособности, похудение, наблюдается дефицит белков и витамина Д. Отрицательно действует на организм и избыток фосфора, т.к. нарушается при этом всасывание кальция. Основной источник фосфора – продукты животного происхождения. Из продуктов растительного происхождения фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако там он находится в виде соединений (фитины) и они плохо усваиваются. В некоторых пищевых продуктах фосфор содержится в следующих количествах: сыр «Голландский» – 544 мг%, фасоль – 541 мг%, крупа овсяная – 360 мг%, печень говяжья – 34 мг%. Большое значение в жизнедеятельности организма имеет соотношение кальция и фосфора. Оптимальное для усвоения соотношение 1 : 1,5. Избыток фосфора может извлекать кальций из костей.

Человеку необходим также и магний, он является со­ставной частью многих ферментов. В теле человека его содержание в 30-35 раз меньше, чем кальция. Недостаток магния ве­дет к прекращению роста, нервной сверх возбудимости, за­болеванию кожи, выпадению волос, нарушениям сердечно­сосудистой системы. Магний входит в состав пигмента хло­рофилла, окрашивающего плоды и овощи в зеленый цвет. Много магния в овсяной крупе, фасоли, горохе.  Потребность взрослого человека в магнии составляет 400 мг/сут.

Железо входит в состав гемоглобина, а также ряда  ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), обеспечивает достаточное количество кислорода в тканях. Недостаток железа вызывает упадок сил, мало­кровие. Железо, получаемое организмом с мясом, яйцами и хлебом, усваивается только на 25 — 40 %, в то время как железо фруктов и овощей усваивается на 80 %, так как содержит витамин С, способствующий его усвоению, а большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояемой для организма форме.

Суточная потребность в железе составляет 15 мг. Его содержание в отдельных пищевых продуктах составляет: хлеб ржаной – 3,0 мг%, хлеб пшеничный – 1,6 мг%, фасоль – 7,9 мг%, соевая мука – 7,7 мг%, картофель – 0,9 мг%, капуста – 1,3 мг%, яблоки – 2,0 мг%, виноград – 0,9 мг%, печень – 8,4 мг%, говядина – 3,0 мг%, яйца – 3,0 мг%.

Хлор как и железо входит в сотав продуктов в небольших количествах. Больше хлора в продуктах животного происхождения: говядине – 76 мг%, молоке – 106 мг%, яйцах – 106 мг%, сыре – 880 мг%, пшене – 19 мг%, картофеле – 54 мг%, яблоках – 5 мг%. Основную потребность в хлоре человек удовлетворяет за счет хлорида натрия, обычно добавляемого в пищу в виде соли. Суточная потребность человека в хлоре – 5-6 г.

Сера в максимальном количестве содержится в хлебных злаках, молочных продуктах, мясе, рыбе и яйцах. Сера входит в состав почти всех белков организма, особенно в аминокислоты – цистин, метионин, инсулин и другие соединения. Суточная потребность человека в сере – около 1 г.

Фтор в наибольших количествах сосредоточен в костных тканях и зубах. Содержание фтора в продуктах растительного происхождения незначительно -  0,02-0,05 мг%,  в молоке – 0,01 мг%, в мясе – 0,02 мг%. Большее количество фтора содержится в отрубях – 0,1 мг%.

Основным источником поступления фтора в организм человека является вода. Его содержание в питьевой воде 1-1,5 мг/л. Недостаток фтора способствует развитию кариеса, а если фтора в избытке – нарушению нормального строения зубов, увеличивается их хрупкость, на эмали появляются пятна.

 Нормальная функциональная деятельность щитовидной  железы осуществляется только при наличии в организме йода. Недостаток йода нарушает ее деятельность и способствует развитию такого заболевания как эндемический зоб. Организм получает йод в основном с пищей — растительной (около 58 %), животной (около 33 %), с водой (около 4,2 %) и вдыхаемым воздухом (до 4,8 %). Наиболее богаты йодом рыбий жир, морская рыба, морепродукты, морская капуста. Достаточное количество йода содержится в мясе, бобовых, яйцах, пшеничной муке, капусте, картофеле, моркови, свекле.

Йод относится к микроэлементам, так же как и ряд других элементов — медь, мышьяк, марганец, кобальт, цинк.

Йода в организме здорового человека массой 70 кг содержится примерно 25 мг. Половина этого количества содержится в щитовидной железе, остальная часть – в мышечной и костной тканях и крови. Йод неорганических соединений заменяется в щитовидной железе органическими, йод быстро усваивается щитовидной железой и через несколько часов после поступления в нее превращается в органические соединения, стимулирует обменные процессы в организме. Суточная потребность в йоде 100-260 мк/г.

Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы, входит в состав ферментов. Медь усиливает окислительные процессы в растениях, ускоряет их рост, повышает урожайность. Наибольшее количество меди содержится в печени говяжьей – 73,7 мг/кг, говядине – 3,7-5,4 мг/кг, рыбе – 6,8 мг/кг, злаковых – 1,3-3,8 мг/кг, бобовых – 3,0-6,8 мг/кг.

Суточная потребность в меди – 2 мг. Превышение ее количества может вызвать отравление, в связи с этим ее содержание в продуктах регламентируется нормативной документацией.

Цинк содержится во всех тканях животных и растений. Он входит в состав ряда ферментов. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза,  надпочечников и поджелудочной железы, оказывает влияние на жировой обмен, необходим для нормального роста, развития скелета и полового созревания. Важен цинк для органов обоняния и вкуса, заживления ран.

В состав продуктов цинк входит в следующих количествах: муку -  9,3 мг/кг, капусту белокочанную – 1,7 мг/кг, луке – 13,8 мг/кг, орехе лесном – 10,0 мг/кг, говядине – 10-30 мг/кг, печени животных – 44 мг/кг, яйцах – 9,8 мг/кг, молоке – 3,9 мг/кг. Повышенное содержание цинка может стать причиной отравления. Суточная потребность взрослого человека – 10-15 мг.

Марганец принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулировании роста. Больше марганца в продуктах растительного происхождения. так в злаковых продуктах 1-15 мг/кг, листовых овощах – 10-20 мг/кг, плодах – 0,5-1 мг/кг, молоке – 0,02-0,03 мг/кг, яйцах – 0,2 мг/кг, печени животных – 2,6-2,9 мг/кг. Суточная потребность в марганце – 5-10 мг.

Введение в организм минеральных веществ с пищей может быть не всегда эффективным, так как в ней могут присутствовать деминерализующие факторы. Из них наи­более изучены фитин и щавелевая кислота. Образуя труд­норастворимые соединения, они препятствуют усвоению железа, кальция и др.

Фитин содержится в зерновых, бобовых, орехах. Ржа­ной и хлеб из пшеничной муки высшего сорта не содержит фитина. Другие сорта пшеничной муки содержат фитин.

Щавелевая кислота, содержащаяся в больших количест­вах в щавеле, шпинате, чае, какао, подавляет использование организмом кальция, получаемого с молоком и сыром.  Содержание минеральных веществ в продовольствен-ных товарах учитывается стандартами в виде различных показателей: массовая доля общей золы, зола (песок), не­растворимая в 10 %-й соляной кислоте, металлопримеси, соли тяжелых металлов. Общая зольность определяется сжиганием 1 г товара в муфельной печи до белой золы. Так, массовая доля общей золы муки является показателем ее сортности: для пшеничной муки высшего сорта — не бо­лее 0,55 %, 1-го сорта — не более 0,75, 2-го сорта — не более 1,25 %. Следовательно, хлеб, выпеченный из пше­ничной муки 2-го сорта, богаче минеральными солями.

Наличие песка в исследуемом продукте (концентриро­ванные томатные продукты, быстрозамороженные овощи) можно определить органолептически: при разжевывании чувствуется характерный хруст.  Для количественного определения песка (например, в крахмале) полученную при сжигании золу обрабатывают 10 %-й соляной кислотой и взвешивают остаток, не рас­творившийся в соляной кислоте. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте, также выражается в процентах.

Стандарты на отдельные продовольственные товары ограничивают содержание металлопримесей. Например, ферропримесей (железа) для муки, крупы, макаронных изделий допускается не более 3 мг на 1 кг продукта, или не бо­лее 0,0003 %. Для чая и кофе — не более 5 мг на 1 кг. Соли тяжелых металлов — меди, олова, свинца, кадмия, цинка в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации (ПДК), токсичны. Источником их попадания в продукты могут быть сырье, металлическая тара, технологическое оборудование. Особенно много токсичных микроэлементов попада­ет в продукты с кислой реакцией среды. Содержание солей тяжелых металлов обязательно регламентируется в стандар­тах на консервированные продукты в металлической таре.  Соли меди и олова допускаются стандартами в небольших количествах, например на 1 кг продукта 100 — 200 мг олова, 5 — 20 мг меди (в томатной пасте — 30 — 60 мг). Соли свинца не допускаются, а соли мышьяка возможны в плодах, овощах, во всех продуктах растительного проис­хождения, в винах в результате использования химических средств защиты растений от вредителей.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила, что ежедневное поступление мышьяка в организм с пищей или другим источником не должен превышать 0,05 мг на 1 кг массы человека.

Кроме солей тяжелых металлов в продовольственных то­варах устанавливают предельное содержание и других неор­ганических веществ. Так, для фруктово-ягодных кондитер­ских изделий (мармелада, пастилы, джема и др.), получае­мых из сульфитированных плодов и ягод, нормируется содер­жание общей сернистой кислоты в пересчете на SO2 не более 100 мг/кг, для крахмала — не более 0,005 — 0,008 %.

Одновременно, исходя из того, что недостаток минераль­ных веществ в организме может вызывать различные заболе­вания, в отраслях пищевой промышленности проводится ра­бота по дополнительной минерализации пищевых продуктов путем использования в производстве молочной сыворотки, морской капусты, плодово-ягодных и других добавок.

 






Внимание! Копирование материалов допускается только с указанием ссылки на сайт Neznaniya.Net
Другие новости по теме:
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 21:52 | Комментариев (0)
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.