RSS подписка
Реклама
 

Азотистые вещества делят на две группы: небелковые и  белковые вещества.

Небелковые вещества. К небелковым веществам относятся аминокислоты, аммиачные соединения, нитраты и нитриты.

Аминокислоты, аммиак и его производные всегда находятся в продуктах вместе с белками, так как образуются в процессе гидролиза белка.

Содержание нитратов и нитритов (солей азотной и  азотистой кислот) нормируется в продуктах, так как в значительных количествах они вредны для организма и могут вызвать пищевые отравления. Нитраты и нитриты добавляют при посоле колбасного фарша, ветчинных изделий для сохранения розового цвета. Ненормированное использование азотных удобрений вызывает накопление нитратов в плодо­овощной продукции.

Минздравом и соответствующими стандартами нормируется содержание нитратов. Так, в овощах, плодах и питьевой воде нитратов должно быть (в мг/кг, не более):

Картофель — 250

Капуста белокочанная ранняя — 900, после 1 сентября — 500

Морковь ранняя — 400, поздняя {после 1 сентября) — 250

Томаты — 150

Огурцы — 150

Свекла столовая — 1400

Лук репчатый — 80, перо — 600

Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка,

сельдерей, укроп и т.д.) — 2000

Перец сладкий — 200

Кабачки — 400

Дыни — 90

Арбузы — 60

Виноград столовых сортов — 60

Яблоки и груши — 60

Продукты детского питания (овощные консервы) — 50

Питьевая вода — 45 мг/л

Из азотосодержащих соединений наиболее важное значение для питания человека имеют белки, которые встречаются в пищевых продуктах в значительно больших количествах, чем другие азотистые вещества.

Белковые вещества, или белки, — основа жизни. Энгельс в своей работе "Анти-Дюринг" писал: "Жизнь есть способ существования белковых тел..." .

Белки выполняют в организме разнообразные функции. Они входят в состав тканей живого организма, участвуют в формировании новых тканей и в восстановлении клеток  организма. Регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, входят в состав ферментов (процессы переваривания пищи). С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, защитная функция, входят в состав опорных тканевых соединений, хрящевой и костной тканей, гормонов, антител, ферментов.

Белки могут использоваться и как энергетический ма­териал, но только в том случае, когда в пище избыток бел­ков или недостаток углеводов и жиров. 1 г белка при окис­лении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потреб­ность взрослого человека в белках составляет 80—100 г(с поправкой на возраст — у детей доля белка должна быть несколько выше, а у пожилых людей — несколько ниже).

Ниже приведено содержание белков в продуктах (в %):

Соя — 34,9                                            Картофель — 2

Говядина — 17                                    Орехи — 12 — 20

Свинина — 15,2                                  Молоко — 2,5 — 3,5

Баранина — 15,2                                Масло сливочное — 0,6

Яйца — 12,8                                         Масло растительное — Нет

Пшеничная мука — 10,5                   Сахар — Нет

Треска — 16,5                                      Сыр — 22 — 29

По химической природе белки — это сложные органи­ческие соединения, состоящие из связанных между собой остатков аминокислот. От углеводов и жиров белки отличаются тем, что в их молекуле кроме углерода, водорода и кислорода содержатся азот, сера, фосфор, железо, марганец, медь, йод, кальций. В состав белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Остальные 8 (у детей 9) аминокислот, названных незаменимыми, должны по­ступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин и гистидин у детей. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, называются полноценными. К ним относятся белки животного происхождения, кроме белков соединительных тканей, и некоторые растительные белки, например картофеля, зерна пшеницы, ржи, гречихи, овса. Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются неполноценными. К ним относятся белки животного происхождения коллаген и эластин, а также большинство белков растительного происхождения (белки проса, кукурузы).

Белки растительного происхождения, имеющие неполноценный аминокислотный состав (недостаток триптофана, лизина и метионина), не теряют своего значения в питании, так как, используя различные сочетания растительных белков, можно дополнить до нормы недостаток аминокислот в отдельных продуктах. Животные и растительные белки дополняют друг друга. Не менее половины получаемых организмом белков должны составлять белки животного происхождения.

Преимуществом растительных белков является отсутствие в них пуриновых оснований, образующих в организме мочевую кислоту, высокие концентрации которой вызывают различные заболевания. Исключение составляют бобовые культуры. Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержатся в гречихе, сое, фасоли, картофеле, рисе и ржаном хлебе. Ближе всего к мясу по аминокислотному составу находится белок сои, уступая ему лишь по содержанию метионина.

Добавление в мясной фарш при изготовлении колбас, рубленых полуфабрикатов белков молока, сои, плазмы крови убойных животных, использование молочной сыворотки при замесе теста не только улучшают аминокислотный состав продуктов и повышают их биологическую ценность, но и способствуют рациональному использованию сырья.

Отличаются белки по усвояемости. Быстро усваиваются белки молока, рыбы, медленнее — мяса и еще медленнее — белки муки и крупы.

По составу белки подразделяются на простые и сложные.

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот. Они различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины.

Альбумины — растворимые в воде белки. При нагревании свертываются и выпадают в осадок в виде хлопьев, а при воздействии водного раствора сернокислого аммония осаждаются. Являются самыми богатыми серой белками. Альбумины находятся в яйцах, молоке, крови, бобовых, в зерновых и др. Пена, образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов.

Глобулины почти всегда сопутствуют альбуминам. В воде не растворяются, но растворимы в растворах некоторых солей, при нагревании свертываются. Глобулины широко распространены в растительной пище. Из животных глобулинов можно назвать глобулин крови, молока, миоген — белок мышц животных, в горохе – легумин, сое – глицинин, семенах фасоли – фазеолин, картофеле – туберин и др.

Проламины — белки, растворимые в 60—80%-м этиловом спирте. Глиадин пшеницы и риса является представителем проламинов. Проламины находятся и в других злаковых культурах.

Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы — глютенин, входящий в состав клейковины пшеничной муки. Проламины и глютелины при замешивании муки с водой образуют  клейковину теста, в результате чего оно приобретает эластичность.

Протамины растворимы в воде, встречаются в молоках рыб. Обладают щелочным характером.

Гистоны по свойствам близки к протаминам,  растворимы в воде, раствор обладает щелочной реакцией,  входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб.

Склетопротеины — нерастворимые в воде, слабых растворах кислот и щелочей, широко распространены в животных организмах, где они образу­ют соединительные ткани (хрящи, сухожилия и др.). К ним относятся белки коллаген, эластин и кератин. Коллаген при ки­пячении с водой образует студнеобразную массу. Эластин при кипячении не изменяется, кератин – белок волос, шерсти.

Сложные белки (протеиды) — это соединения простого белка с веществами небелкового характера. В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.

Нуклепротеиды — соединения простых белков с нуклеиновой кислотой, входят в состав любой клетки, регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

Гликопротеиды — соединения белков с молекулами углеводов — глюкозой, галактозой и др. Они входят в состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов. Основными представителями являются муцины и мукоиды, входящие в состав хрящей костной ткани, роговицы глаза, а также в пищеварительных соках. Их наличие способствует легкому происхождению пищи через пищевод в желудок, муцины обволакивают слизистую оболочку желудка и кишечника и предохраняют ее от воздействия ферментов, находящихся в желудочном и кишечном соках.

Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности — препятствуют его развитию.

Если в крови человека высок уровень липопротеидов высокой плотности, то это препятствует развитию атеросклероза. Повышение уровня липопротеидов низкой плотно­сти в крови и развитие атеросклероза вызываются перееданием и избыточным потреблением жира, белков животного происхождения, поваренной соли и отсутствием в пище растительных волокон.

Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока — казеин, белок яичного желтка — вителлин, белок рыбной икры — ихтулин. Эти белки очень полезны для молодого растущего организма.

Хромопротеиды — это соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содер­жащего железо, а также миоглобин — белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.

Несмотря на разнообразие состава и способность к растворению, белки обладают некоторыми общими свойствами.

Все белки проявляют способность к набуханию — поглощению большого количества воды и образованию коллоидовТакое взаимодействие называется гидротацией. Этот процесс наблюдается наиболее ярко при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др. Соли снижают способ­ность белка к набуханию. При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате "старения" белков. Например, бобовые культуры после длительного хранения трудно развариваются. "Старение" белков происходит и при черствении хлеба. Гидрофильные белки при определенных условиях, задерживая большое количество воды, набухают и образуют коллоидные системы – гели. Явление, обратное набуханию (отделение воды от геля), называется синерезисом. Пример – расслаивание простокваши.

Другое свойство белка — способность к денатурации (коагуляции). Денатурированный белок теряет способность растворяться в воде. Белки коагулируют (свертываются) и выпадают в осадок при нагревании до 60—75 °С, охлаждении до – 10 °С . Это явление наблюдается при варке яиц, кипячении молока (образование пенок), в мясном бульоне при образова­нии пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и других веществ. Некоторые белки свертываются под действием сычужного фермента, используемого при производстве творога и сыров. Соли тяжелых металлов (меди, свинца) необратимо свертывают белки.

Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты (например, пептоны, полипептиды и др.). В процессе пищеварения белок под действием ферментов расщепляется до аминокислот, из которых организм строит новые белки.

Процесс гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом. Под действием гнилостных бакте­рий распад белка идет значительно глубже, аминокислоты разрушаются до аммиака, азота и белковых ядов — индола, скатола, меркаптана. Этот процесс называется гниением белков.

Белки при нагревании с восстанавливающими сахарами образуют меланоидины — темноокрашенные вещества, влияющие на цвет продуктов. Меланоидины участвуют в окраске чая, кофе, пива, мучных кондитерских изделий и др.






Внимание! Копирование материалов допускается только с указанием ссылки на сайт Neznaniya.Net
Другие новости по теме:
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:19 | Комментариев (0)
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.