RSS подписка
Реклама
 
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Витамины и витаминоподобные вещества

Витамины относятся к незаменимым факторам питания. Они играют очень важную роль в большинстве жизненных процессов и по своей деятельности сходны с ферментами. Многие витамины входят в состав ферментов в виде коферментов. Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Заболевание, вызванное недостатком одного витамина, называется гиповитаминозом. Но и чрезмерное потребление витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

Витамины синтезируются растениями, животными и некоторыми микроорганизмами. Организм человека не может синтезировать большинство витаминов, поэтому он должен получать их в готовом виде с пищей. В процессе жизнедеятельности витамины в тканях разрушаются, и количество их должно пополняться новыми поступлениями извне.

В 1880 г. русский врач Н.И. Лунин в опытах с белыми мышами установил, что для нормальной жизнедеятельности недостаточно белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимы дополнительные факторы питания, которые находятся в натуральных продуктах.

В 1911 г. польский ученый биохимик Функ выделил из рисовых отрубей кристаллическое вещество, отсутствие которого в пище вызывало заболевание у животных и даже гибель. Функ установил принадлежность вещества к аминам и назвал его витамином, что в переводе с латинского означает "жизненный амин". В дальнейшем все вещества с подобными физиологическими свойствами стали называть витаминами, хотя большинство из них, как оказалось, не содержит азота.

Вначале витамины обозначались латинскими буквами — А, С, DB1B2, Р и др. В настоящее время в международной классификации принято называть витамины соответственно химическому строению. Например, витамин С — аскорбиновая кислота, витамин D — кальциферол, витамин Е — токоферол.

Все витамины  по растворимости делят на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ.

Жирорастворимые витамины. К жирорастворимым витаминам относят витамины AD, Е, К. При недостатке витамина А приостанавливается рост молодого организма, в организм легко проникает инфекция, часто наблюдается заболевание глаз — ксерофтальмия. Витамин А образуется в печени животных и человека под действием фермента каротиназы из каротина, поступающего в организм с продуктами растительного происхождения. Поэтому потребность организма в витамине А может удовлетворяться как за счет поступления самого витамина, так и его провитамина — каротина. Суточная потребность человека в витамине А для взрослого составляет 1 мг чистого витамина, у беременных и кормящих матерей — 1,25 — 1,5 мг. Повышена потребность в нем у рабочих, связан­ных с вредными условиями работы, так как витамин А повышает устойчивость организма к некоторым ядам и токсинам.

Много витамина А в печени трески, палтуса, минтая, хека, китов, в желтке куриного яйца, сливочном масле. Летние масло, коровье молоко, яйца значительно богаче витамином А, чем зимние.

Каротином особенно богаты облепиха, абрикосы, персики,  морковь, тыква, листья крапивы, шпината, щавеля, ук­ропа, петрушки, кресс-салата, красный перец. Взрослому человеку достаточно съесть 25—50 г шпината, красного перца или петрушки, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине А. Надо помнить, что витамин А — жи­рорастворимый витамин, и поэтому плоды и овощи, богатые каротином, лучше потреблять с жирной пищей, например салат из моркови лучше сделать со сметаной или майонезом.

Отсутствие витамина D (кальциферола) в пище вызывает рахит — болезнь, поражающую костную, нервную, мышечную системы детского организма. При его недостатке ухудшается усвоение организмом из пищи солей кальция и фосфора. Он необходим взрослому человеку для предохранения зубов от кариеса. Витамин D поступает в организм человека, подобно каротину, в виде провитамина — эргостерола, который под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца превращается в  витамин D. Поэтому D-авитаминоз может возникать вследствие малого поступления витамина D или недостаточного облучения тела ультрафиолетовыми лучами.

Естественными источниками витамина D являются животные продукты — рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы.

Суточная потребность взрослого человека в витамине D — 2,5-10 микрограмм (тысячная доля миллиграмма), "для детей — 20.— 40 мкг. Он более устойчив, чем витамин А, к нагреванию и окислительным' процессам, поэтому хорошо сохраняется при  консервировании и кулинарной обработке.  

Витамин Е (токоферол) обладает противоокислительным свойством. Защищает от окисления витамины, участвует в энергетическом обмене, белковом и нуклеотидном обменах. Витамин Е называют также фактором размножения (при недостатке витамина Е наступает бесплодие). У кормящих женщин при Е-авитаминозе нарушается лактация. Витамин Е содержится в растительных маслах, в животных жирах его нет. Благодаря его противоокислительному свойству растительные масла хорошо сохраняются даже при повышенных температурах. Кроме того, он находится в зародышевой части злаков — пшеницы, овса, кукурузы, в зеленых частях растений, особенно в салатах, стручках гороха, во всех семенах, в молоке, икре рыб.

 Витамин Е чрезвычайно стоек и не разрушается при переработке сырья, но быстро разрушается при прогоркании жиров. Суточная потребность в витамине Е — 10—20 мг.

 При недостатке витамина К (филлохинона) снижается свертываемость крови, при К-авитаминозе возникают кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу.

Витамин К содержится в основном в  продуктах растительного происхождения — картофеле, капусте, шпинате, крапиве, зеленых томатах, значительно меньше его в животных продуктах. Но в свиной печени, яйцах, молоке его больше, чем в других продуктах животноводства. Витамин К образуется также в кишечнике человека в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Он обладает сильным болеутоляющим и антимикроб­ным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений.

Витамин К не окисляется даже при высоких температурах, но разрушается в щелочной среде и под действием прямых солнечных лучей.

Водорастворимые витамины. К водорастворимым относят витамины группы В: B1B2, В3, Вб, В9B12B15, РР; а также С, Н, Р и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке нашего организма, способствует образованию костной ткани зубов, усвоению железа. Помогает организму обезвреживать микробные яды и ядовитые вещества — мышьяк, свинец и др. Недостаток его вызывает плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, повышает чувствительность к простуде и инфекциям. Табачный дым снижает содержание витамина С в организме. Отсутствие витамина С в пище вызывает заболевание цингой, при которой десны начинают кровоточить, зубы расшатываться и выпадать. Ранее, когда люди не знали о причине цинги, от нее умирали.  Суточная потребность организма в витамине С — 50—75 мг%, минимальное потребление — 20—25 мг%.

Прием очень больших количеств витамина С может привести к серьезным нарушениям центральной нервной системы, почек и желудочно-кишечного тракта.

Ниже приведено содержание витамина С в некоторых продуктах (в мг на 100 г продукта):

Шиповни...............................................                  1000-4500

Перец........................                                              100-400

Смородина черная                                                           100-400

Укроп................................................................      135

Зелень петрушки...........................................       100

Хрен..............................................                          100

Редис...................................................................... 25-35

Картофель............................................................ 6-20

Капуста брюссельская                                                   100-170

Квашеная капуста.............................................. 17-40

Цитрусовые................................................           50-100

Яблоки..........................                                          3-20

Из продуктов животного происхождения витамин С содержится в небольших количествах в молоке и печени.  Несмотря на малое содержание витамина С в картофеле и капусте, эти продукты питания благодаря значительному потреблению служат основным поставщиком витамина С, особенно в зимнее время.

Витамин С является наименее стойким витамином, он легко окисляется кислородом воздуха. Окислению способствуют нагревание до 100 °С, а также ионы меди и железа. Кислая среда способствует сохранению витамина С, щелочная — его разрушению. Окуривание пло­дов и ягод перед сушкой сернистым газом, а также обработка паром способствуют сохранению в них витамина С. Хорошо сохраняется витамин С в замороженных плодах и овощах.

Во многих плодах и овощах содержится фермент аскорбатоксидаза, которая снижает или полностью уничтожает содержание витамина С в продуктах. Так, под действием этого фермента аскорбиновая кислота в свежевыжатом соке белокочанной капусты разрушается за 15 мин на 53 %, в соке свеклы — на 15 %. Хранение фруктов и овощей в холодильнике снижает скорость окисления. В некоторых растительных продуктах, например цитрусовых, шиповнике, черной смородине, аскорбатоксидаза отсутствует, что положительно сказывается на сохранности в них витамина С.

Витамины группы В являются необходимым звеном в регуляции обмена. Если не хватает одного из компонентов комплекса, нарушается деятельность клеточных ферментов.

Все витамины группы В организм человека может по­лучать в достаточном количестве с растительной пищей, за исключением витамина В12, находящегося в продуктах живо­тного происхождения. Некоторая часть потребности в них удовлетворяется за счет кишечной микрофлоры. Наиболее богатый источник витаминов группы В — пивные дрожжи.

Витамин B1 (тиамин) регулирует углеводный и жировой обмен в организме человека. Чем выше калорийность пищи и больше в ней углеводов, тем сильнее потребность организма в витамине.

Потребность в витамине B1 повышена у лиц с неуравновешенной нервной системой, больных диабетом, подагрой, язвенной болезнью, у людей, занятых тяжелой физической работой, у женщин в период беременности и лактации. Недостаток его приводит к потере массы тела, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине — 2—3 мг. При поступлении в организм человека в течение продолжительного времени менее 0,4 мг витамина B1 в сутки возникает болезнь "бери-бери", сопровождающаяся расстройством нормальной деятельности многих органов. Витамин B1 достаточно распространен в природе. Наиболее богаты им дрожжи, ржаной хлеб, пшеничные ростки, отруби, мука низших сортов, печень, почки, нежирная свинина, ячмень, картофель, бобовые, все виды овощей.

При потреблении риса, ягод (черники, черной смородины, вишни), шпината, брюссельской капусты, кофе и сырых яиц, а также сырой рыбы надо знать, что продукты содержат антивитамин тиаминазу, которая разрушает в большой степени витамин В1. Соль также разрушает витамин В1. Дитамин B1 хорошо сохраняется в кислой среде, но разрушается в щелочной, устойчив к нагреванию, не разрушается при выпечке хлеба, сушке овощей, фруктов.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, невра­стении, нарушению пищеварения, задержке роста, выпадению волос, повреждению кожи и слизистых оболочек. Крайне необходим в период беременности и лактации.

Витамин B2 был первым витамином, о котором стало из­вестно, что он является составной частью ферментов. Известно не менее 12 ферментов, в которые входит этот витамин.

При высокой температуре и действии ультрафиолетовых лучей витамин B2 частично разрушается. При увеличении в пище норм белка и жира повышается потребность организма в витамине B2. Ежедневная потребность в нем — 2—3 мг. Наиболее богаты витамином Bдрожжи, молоко, печень, яйца, зерновые, орехи, шпинат, свекла, абрикосы.

При недостатке витамина B3 (пантотеновой кислоты) нарушается деятельность надпочечников, почек, нервной и эндокринной систем. Пантотеновая кислота обнаружена во всех растительных и животных продуктах. В значительных количествах встречается в пивных дрожжах, печени, яичном желтке, пшеничных отрубях, картофеле, цветной капусте. При нагревании, действии кислот и ще­лочей разрушается. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине — 5—10 мг.

Витамин B(пиридоксин) занимает ключевые позиции в белковом обмене, в обеспечении нормального функционирования нервной системы. Его рекомендуют при бессоннице, возбуждении, рвоте, тошноте беременных, мышечной дистонии и других заболеваниях. Суточная потребность в этом витамине — 2—3 мг. В значительном количестве он содержится в дрожжах, яичном желтке, бобовых, кукурузе и пшенице. Кишечная микрофлора вырабатывает примерно 1,5—2 мг витамина B6 в сутки, однако при приеме внутрь антибиотиков и сульфаниламидных препаратов она угнетается, что может привести к авитаминозу.

Витамин B12 (цианокобаламин) участвует в создании клеточного вещества и образовании красных кровяных телец, нормализует деятельность нервной системы. Суточная потребность в витамине B12 — 0,002 — 0,05 мг, у беременных выше. Наиболее богаты витамином B12 печень, почки, говядина, баранина, мозги, молоко, сыр, яичный желток, морские водоросли, особенно черноморские.

Витамин B9 (фолиевая кислота) вместе с витамином B12 применяется для лечения злокачественной анемии, неврастении, лучевой болезни, энтеритов и других заболеваний. Крайне необходим для беременных женщин. Рекомендуется для профилактики атеросклероза. Вырабатывается микрофлорой кишечника. Алкоголь и антибиотики снижают синтез фолиевой кислоты. Фолиевая кислота широко распространена в природе. Содержится во всех зеленых частях растений, богаты ею листья салата, шпината, пшеница, рожь, кукуруза, бобы, пивные дрожжи. Суточная потребность –– 0,2–– 0,4 мг. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке с нагреванием и при консервировании.

Витамин B15 (пангамовая кислота) улучшает жировой обмен, применяется при лечении болезней печени, сердца, сосудов, легких, кожи, глаз, для профилактики заболеваний двенадцатиперстной кишки. Оказывает благоприятное воздействие на мышечную деятельность, повышает устойчивость организма к кислородному голоданию. Применяется также при остром и хроническом отравлении нар­котиками, алкоголем, лекарственными препаратами. Витамин B15 содержат дрожжи, семена растений, рисовые отруби, капустный и картофельный сок, фрукты, кровь и печень животных.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, усвоению аскорбиновой кислоты. Между витаминами С и P существует взаимосвязь. Витамин Р не оказывает благоприятного действия, если он по~ ступает в организм без аскорбиновой кислоты, и в то же время потребность организма в аскорбиновой кислоте сни­жается в присутствии витамина Р. Много витамина Р содержат шиповник, смородина, черноплодная рябина, чай, особенно зеленый, сладкий овощной перец, облепиха, цитрусовые.

Витамин РР (никотинамид) является составной частью ферментов, участвующих в углеводном обмене, влияет на деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки. При его недостатке возникают расстройство пищеварения, воспаление кожи, депрессия, при длительном отсутствии — пеллагра. Ежедневная потребность в витамине РР составляет 15—23 мг. Никотиновая кислота входит в состав всех растительных и животных клеток. Наиболее богаты ею пшеничные отруби, печень, почки, пивные дрожжи, томаты, морковь, грибы. В организме человека синтезируется из аминокислоты триптофана. Витамин РР довольно стойкий витамин. На него почти не действуют кислоты и щелочи, он устойчив к повышенным температурам, поэтому хорошо сохраняется при тепловой обработке и консервировании.

При недостатке витамина Н (биотина) возникают заболевания кожи — экзема, себоррея. Микрофлора кишеч­ника человека синтезирует этот витамин. Суточная норма его потребления — 0,15—0,3 мг. Много биотина в печени, яичном желтке, дрожжах, помидорах.

Витаминоподобные вещества. К витаминоподобным веществам относятся витамин U, холин, инозит и витамин F.

Витамин U — противоязвенный витамин. Содержится в соке капусты, картофеле, зеленом чае, молоке.

Недостаток в пище холина и инозита вызывает ожире­ние печени, нарушает обмен веществ. Они широко распро­странены в природе. В больших количествах инозит содер­жится в печени, мозгах, дрожжах, а холин — в желтке яйца, сое, пшенице, ячмене.

Витамин F — это полиненасыщенные жирные кислоты — линоленовая и арахидоновая. Они регулируют жировой об­мен и уровень холестерина в крови. Содержатся в основ­ном в растительных маслах и в жире рыб.

В последние годы остро встал вопрос обеспеченности населения важнейшими витаминами. В результате научно-технического прогресса и улучшения жилищно-бытовых условий населения снизились физические нагрузки и соответственно энергозатраты человека. Однако нервно-психическая деятельность современного человека требует по­требления большего количества витаминов. К тому же пища в основном сейчас рафинированная, многие витамины в процессе обработки, консервирования и длительного хране­ния теряются. Например, дефицит витамина C у разных групп людей зимой и весной достигает 50—75 %, витами­на A - 20—70 %.

В соответствии с научно-технической программой по созданию витаминизированных продуктов питания пищевые продукты обогащают витаминами, свойственными их природе, и в пределах тех норм, которые необходимы человеку.

Многие такие витаминизированные продукты уже созданы. Так, пшеничная мука витаминизированная (B1B2, РР), пшеничные сухари витаминизированные (B1 ,B2, РР), молочные продукты для детского питания (необходимый комплекс витаминов), молочнокислый напитки.






Внимание! Копирование материалов допускается только с указанием ссылки на сайт Neznaniya.Net
Другие новости по теме:
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:20 | Комментариев (0)
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.