RSS подписка
Реклама
 
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Органические кислоты

Органические кислоты входят в пищевые продукты или в свободном виде, или в виде кислых солей. Пищевые кислоты определяют не только вкусовые свойства продуктов, но и соответствие качества товара требованиям стандартов. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов, некоторые кислоты используют в качестве консервантов пищевых продуктов.

Ниже перечислены органические кислоты, чаще всего встречающиеся в пищевых продуктах.

Муравьиная кислота обнаружена в меде, крапиве, яблоках. Обладает антисептическим действием.

Уксусная кислота в небольших количествах находится в плодах, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Столовый (9 %) и яблочный (6 %) уксус используется как приправа. Уксусная кислота, образуя эфиры, участвует в созда­нии аромата сыров, хлеба и других продуктов. В небольших количествах (0,4 — 0,9 %) может быть использована как консервант при мариновании. Повышенное содержание ук­сусной кислоты в соках, пиве, винах свидетельствует об их порче.

Масляная кислота — присутствие ее в молочных продуктах, квашеных овощах свидетельствует о процессах порчи этих продуктов, при этом они приобретают неприятный горький вкус.

Бензойная кислота в небольших количествах находится в клюкве, бруснике, обладает антисептическим действи­ем, благодаря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в качестве консерванта.

Молочная кислота широко распространена в пищевых продуктах. Она содержится в квашеных и соленых овощах, кисломолочных продуктах, сырах, мясе, хлебе. Образующаяся в мясе убойных животных при распаде гликогена молочная кислота способствует созреванию его тканей. Благодаря. нерезкому кислому вкусу применяется для подкисления без­алкогольных напитков и кондитерских изделий.

Щавелевая кислота находится в щавеле, шпинате, ревене. В значительных количествах вредна.

Лимонная кислота встречается в цитрусовых плодах, ананасах, табаке и махорке, клюкве, гранатах. Получают ее в промышленных масштабах лимоннокислым брожением сахара. Применяется для подкисления в пищевой промышленности и может быть использована в домашних условиях вместо уксусной кислоты в качестве консерванта при мариновании.

Яблочная кислота находится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы. В промышленных масштабах получается синтетическим путем. Используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Винная кислота в значительных количествах обнаружена в винограде, вине, встречается в свободном виде и в виде калиевой соли, носящей название винного камня. Винный камень разрушает зубную эмаль, поэтому рекомендуется после употребления винограда ополаскивать рот чистой водой. Винная кислота используется для подкисления в пищевой промышленности.

Салициловая кислота содержится в малине, землянике, обладает потогонным и антисептическим действием.

Сорбиновая кислота обнаружена в рябине, обладает сильным антисептическим действием. В настоящее время синтезирована и широко применяется как консервант при изготовлении плодово-овощных консервов и консервирова­нии рыбной икры.

Содержание органических кислот во многих продуктах является важным показателем их качества и в стандартах нормируется показателем кислотности (общей, или титруемой, и активной). Отклонение кислотности от нормы указывает на недоброкачественность продукта. Например, излишне кислый вкус хлеба, пива, вина, соков, безалкогольных напитков, молочных и других продуктов свидетельствует о их недоброкачественности. Повышение кислотности продуктов может быть результатом неправильного или длительного хранения, а также нарушения технологического режима при производстве.

Кислотность пищевых продуктов выражается различно. Чаще всего в стандартах на продовольственные товары указывается титруемая кислотность, определяемая по количеству раствора щелочи, необходимому для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Титруемая кислотность выражается в процентах по преобладающей в продукте кислоте. Так, в хлебе, молочных продуктах, квашеных овощах и плодах — по молоч­ной кислоте; в маринадах, пиве, соках — по уксусной кислоте. Также она может быть выражена в градусах кислотности (например, для хлеба), в градусах Тернера (для молочных продуктов). В винах, например, учитывают общую и летучую кислотность.

Активная кислотность выражается показателем рН, означающим отрицательный логарифм количества грамм-ионов водорода в 1 л раствора. Для нейтральных растворов pH = 7, для кислых рН < 7, для щелочных рН > 7.

Определяют активную кислотность при оценке качества какао-порошка, мяса. Среди лабораторных способов определения свежести мяса есть способ определения рН с помощью универсальных лакмусовых бумажек. Свежее мясо, имеющее кислую реакцию, не изменяет цвет розовой лакмусовой бумажки и вызывает порозовение синей лакмусовой бумажки. Получаемую окраску бумажки сравнивают с цветной шкалой и определяют величину рН.






Внимание! Копирование материалов допускается только с указанием ссылки на сайт Neznaniya.Net
Другие новости по теме:
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:23 | Комментариев (0)
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.