RSS подписка
Реклама

 
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Маркировка товарной продукции
Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на товар и (или) упаковку, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Маркировка может наноситься непосредственно на товар или на прикрепленные к нему этикетки, ярлыки и т.д.. Маркировка должна с помощью символов давать информацию о товаре.
В зависимости от характера наносимых знаков и символов маркировку подразделяют на:
– словесную (слово, буква, цифра);
– изобразительную (рисунок, фигура, график);
– объемно-пространственную (рельефное или голографическое изображение);
– комбинированную.
К маркировке предъявляют ряд требований:
– информация должна быть простой, достоверной (точной), современной и понятной;
– информация должна предоставляться покупателю на языке, который он понимает;
– специфическая терминология, касающаяся продукта, должна разъясняться;
– применение терминологии и языка изложения должно быть недвусмысленным;
– рисунки, диаграммы, символы, шкалы и таблицы могут быть эффективными средствами передачи информации для потребителей, но их подача должна быть недвусмысленной;
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:36 | Комментариев (0)
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Характеристика основных видов пищевых добавок.
1. Пищевые красители. Пищевые красители подразделяются на три группы: натуральные растительного и животного происхождения; искусственные (синтетические), органические; минеральные.
Натуральные красители наиболее предпочтительны для использования в пищевой промышленности. В них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам привлекательный вид. К натуральным красителям относятся:
- каротиноиды – большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного цветов (обнаружено более 300, например, стручковый перец однолетний содержит до 100 отдельных пигментов каротиноидов: каротин, капсорубин, капсанин и др.);
- ликопин – основной пигмент плодов красных томатов, источником его получения служат отходы переработки спелых томатов;
- экстракт аннато (желтый краситель) – получают из вещества, окружающего семена биксы аннатовой (биксин 160В используют для подкрашивания сливочного масла, сыров);
- флавоноиды – объединяют большую группу естественных пигментов, представляющих собой фенольные гликозиды: флавоны и флавонолы желтой окраски, антоцианы красный, фиолетовый и синий (получают из сока калины, рябины, краснокочанной капусты, из выжимок клюквы, красной свеклы, черники и др.);
- хлорофилл (Е140) и его производные – окрашивают продукт в зеленый цвет (получают из хвои, листьев крапивы и др.). Применяют для подкрашивания кондитерских изделий, ликероводочных, безалкогольных напитков и др.;
- тригонелла – сине-зеленый порошок, используется для подкрашивания и ароматизации зеленого сыра и плавленых сыров;
- сахарный колер (Е150) – темноокрашенный продукт карамелизации сахара, применяется для подкрашивания ликероводочных напитков, в молочной промышленности;
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:36 | Комментариев (0)
За последнее столетие произошли серьезные изменения условий жизни общества и условий производства продуктов питания. Сотни тон зерновых, мяса, молока, овощей, фруктов и другого сырья ежедневно перерабатываются на предприятиях пищевой промышленности. На каждом этапе производства требуются свои определенные условия, выполнению которых способствует применение конкретных веществ, которые улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы. В связи с этим на продовольственном рынке Республики Беларусь резко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками и собственно пищевых добавок. Число пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности разных стран, достигает от 500 до 2300 наименований.
По определению Всемирной организации здравоохранения, в которую входят почти 170 стран, пищевые добавки — это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в состав пищевых продуктов в процессе их изготовления, в целях придания им определенных свойств и сохранения качества.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контактаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА). В рамках Европейского Союза действует аналогичная комиссия “Кодекс Алиментариус» – комиссия по разработке стандартов на продтовары.
Целевое назначение пищевых добавок весьма многообразно. Комиссия «Кодекс Алиментариус» выделяет 23 функциональных класса (для целей маркировки) пищевых добавок:
– регуляторы кислотности (изменяют и регулируют кислотный и щелочной состав);
– вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу);
Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:35 | Комментариев (0)

Алкалоиды — небелковые азотистые вещества со свойствами оснований. Некоторые алкалоиды являются ядами, например стрихнин. Алкалоиды встречаются в растительных и животных продуктах.

Среди растительных алкалоидов известны кофеин, теобромин, содержащиеся в чае, кофе, какао-бобах, орехе кола. Эти алкалоиды возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость.

В табаке и табачных изделиях находится ядовитый никотин, в черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

 

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:30 | Комментариев (0)

Гликозиды — органические соединения, в которых молекула моносахарида соединена с каким-либо веществом неуглеводной природы — спиртом, кислотой, альдегидом и т.п. Если в соединении участвует глюкоза, то их называют глюкозидами. Гликозиды обладают специфическим вкусом (чаще горьким) и ароматом. Встречаются они в основном в кожице, мякоти, семенах растительных продуктов. Некоторые гликозиды являются ядовитыми веществами. Например, соланин и чаконин — сильно ядовитые гликозиды, сосредоточены они в проросших и позеленевших клубнях картофеля. В здоровых клубнях соланин находится в подкожном слое, и при очистке и варке картофеля большая часть его удаляется.

Гликозид гесперидин находится в кожице и семенах цитрусовых.

Капсаицин обладает жгучим вкусом и ароматом, находится в красном перце.

Амигдалин находится в косточках вишни, сливы, персиков, абрикосов, горького миндаля. При гидролизе выделяет синильную кислоту — сильный яд.

Синигрин найден в горчице и хрене. При гидролизе выделяет ароматное аллиловое масло с острым вкусом.

Вакцинин находится в мякоти клюквы и брусники. При гидролизе образует глюкозу и бензойную кислоту.

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:27 | Комментариев (0)
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Органические кислоты

Органические кислоты входят в пищевые продукты или в свободном виде, или в виде кислых солей. Пищевые кислоты определяют не только вкусовые свойства продуктов, но и соответствие качества товара требованиям стандартов. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов, некоторые кислоты используют в качестве консервантов пищевых продуктов.

Ниже перечислены органические кислоты, чаще всего встречающиеся в пищевых продуктах.

Муравьиная кислота обнаружена в меде, крапиве, яблоках. Обладает антисептическим действием.

Уксусная кислота в небольших количествах находится в плодах, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Столовый (9 %) и яблочный (6 %) уксус используется как приправа. Уксусная кислота, образуя эфиры, участвует в созда­нии аромата сыров, хлеба и других продуктов. В небольших количествах (0,4 — 0,9 %) может быть использована как консервант при мариновании. Повышенное содержание ук­сусной кислоты в соках, пиве, винах свидетельствует об их порче.

Масляная кислота — присутствие ее в молочных продуктах, квашеных овощах свидетельствует о процессах порчи этих продуктов, при этом они приобретают неприятный горький вкус.

Бензойная кислота в небольших количествах находится в клюкве, бруснике, обладает антисептическим действи­ем, благодаря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в качестве консерванта.

Молочная кислота широко распространена в пищевых продуктах. Она содержится в квашеных и соленых овощах, кисломолочных продуктах, сырах, мясе, хлебе. Образующаяся в мясе убойных животных при распаде гликогена молочная кислота способствует созреванию его тканей. Благодаря. нерезкому кислому вкусу применяется для подкисления без­алкогольных напитков и кондитерских изделий.

Щавелевая кислота находится в щавеле, шпинате, ревене. В значительных количествах вредна.

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:23 | Комментариев (0)

Ферменты являются биологическими катализаторами белковой природы, т.е. ускорителями различных процессов, протекающих в живых организмах. Они могут быть животного, растительного и микробного происхождения. Находятся они в клетках, но могут быть выделены из них и сохранять при этом активность.

Ферменты играют большую роль в круговороте веществ в природе и в жизни человека. Под их действием происходят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека.

Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров — хлеба, молока, спирта, вина, пива, сыра, кисломолочных продуктов, квашеных овощей, чая, кофе, табачных изделий, вяленой и соленой рыбы и др.

Ферментные препараты, применяемые в промышленности, ускоряют процессы производства, улучшают качество изделий, дают значительный экономический эффект. Так, ферментные препараты микробного происхождения, применяемые в хлебопечении, ускоряют брожение теста, улучшают потребительские свойства хлеба, замедляя его черствение. Сычужные ферменты, применяемые в сыроделии, ускоряют созревание сыров, повышают их усвояемость. Ферменты применяют также для размягчения тканей мяса. Применение ферментов при получении плодово-ягодных соков дает возможность получать осветленные прозрачные соки из айвы, груши, сливы, повышает выход соков на 30—40 %.

При хранении продовольственных товаров ферментативные (биохимические) процессы имеют как положительное, так и отрицательное значение. Ферменты активно влияют на созревание мяса, муки, соленой рыбы при хранении, на дозревание плодов и овощей в хранилищах. Отрицательным действием ферментов вызвана порча продовольственных товаров, например скисание молока, вина, пива, глубокий автолиз мяса и рыбы и др.

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:22 | Комментариев (0)
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Витамины и витаминоподобные вещества

Витамины относятся к незаменимым факторам питания. Они играют очень важную роль в большинстве жизненных процессов и по своей деятельности сходны с ферментами. Многие витамины входят в состав ферментов в виде коферментов. Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Заболевание, вызванное недостатком одного витамина, называется гиповитаминозом. Но и чрезмерное потребление витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

Витамины синтезируются растениями, животными и некоторыми микроорганизмами. Организм человека не может синтезировать большинство витаминов, поэтому он должен получать их в готовом виде с пищей. В процессе жизнедеятельности витамины в тканях разрушаются, и количество их должно пополняться новыми поступлениями извне.

В 1880 г. русский врач Н.И. Лунин в опытах с белыми мышами установил, что для нормальной жизнедеятельности недостаточно белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимы дополнительные факторы питания, которые находятся в натуральных продуктах.

В 1911 г. польский ученый биохимик Функ выделил из рисовых отрубей кристаллическое вещество, отсутствие которого в пище вызывало заболевание у животных и даже гибель. Функ установил принадлежность вещества к аминам и назвал его витамином, что в переводе с латинского означает "жизненный амин". В дальнейшем все вещества с подобными физиологическими свойствами стали называть витаминами, хотя большинство из них, как оказалось, не содержит азота.

Вначале витамины обозначались латинскими буквами — А, С, DB1B2, Р и др. В настоящее время в международной классификации принято называть витамины соответственно химическому строению. Например, витамин С — аскорбиновая кислота, витамин D — кальциферол, витамин Е — токоферол.

Все витамины  по растворимости делят на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ.

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:20 | Комментариев (0)

Азотистые вещества делят на две группы: небелковые и  белковые вещества.

Небелковые вещества. К небелковым веществам относятся аминокислоты, аммиачные соединения, нитраты и нитриты.

Аминокислоты, аммиак и его производные всегда находятся в продуктах вместе с белками, так как образуются в процессе гидролиза белка.

Содержание нитратов и нитритов (солей азотной и  азотистой кислот) нормируется в продуктах, так как в значительных количествах они вредны для организма и могут вызвать пищевые отравления. Нитраты и нитриты добавляют при посоле колбасного фарша, ветчинных изделий для сохранения розового цвета. Ненормированное использование азотных удобрений вызывает накопление нитратов в плодо­овощной продукции.

Минздравом и соответствующими стандартами нормируется содержание нитратов. Так, в овощах, плодах и питьевой воде нитратов должно быть (в мг/кг, не более):

Картофель — 250

Капуста белокочанная ранняя — 900, после 1 сентября — 500

Морковь ранняя — 400, поздняя {после 1 сентября) — 250

Томаты — 150

Огурцы — 150

Свекла столовая — 1400

Лук репчатый — 80, перо — 600

Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка,

сельдерей, укроп и т.д.) — 2000

Перец сладкий — 200

Кабачки — 400

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:19 | Комментариев (0)
Бизнес и право » ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ » Жиры и жироподобные вещества

Жиры обладают высокой энергетической ценно­стью, 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж). Жиры активно участвуют в пластических процессах, т.е. в построении собственных тканей входят в состав оболочек животных клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. В жирах  растворяется биологически активные вещества, т.е. витамины А. Д, Е, К, стерины, ненасыщенные жирные кислоты.

Многочисленными исследованиями установлено, что при исключении жиров из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, снижается синтез белка, сокра­щается продолжительность жизни. Однако избыток жира может негативно воздействовать на организм человека, приводит к заболеванию почек и печени, развитию ожирения, атеросклероза.

Жиры по происхождению делят на животные и расти­тельные, а по консистенции — на твердые и жидкие.

Растительные масла в большинстве своем жидкие, их называют маслами (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое, льняное, конопляное). Но есть и твердые, например кокосовое, пальмовое, масло какао. Среди живо­тных жиров преобладают твердые — коровье масло, говя­жий, бараний, свиной. Жиры морских животных и рыб жидкие. Жиры необходимы для нормального усвое­ния кальция, магния, жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот, общее количество должно составлять 0,6—1 г в сутки на 1 кг массы человека.

Содержание жиров в продуктах питания различно и со­ставляет (в %):

Масло коровье — 62 - 99                    Орехи — 40 - 70

Масло растительное — 97-99           Овес — 4 - 6

Свинина — 10 -37                                  Овощи — 0,1 - 0,5

Рыба — 0,5 — 30                                   Плоды — 0,2 — 0,4

Яйца — 12                                               Пшеница — 1,8

Хлеб ржаной –– 1,2

Автор: Admin | Добавлено: 28-12-2011, 22:17 | Комментариев (0)